Яблочное вино в домашних условиях: простой рецепт без дрожжей

В "яблочный" год яблоки созревают быстрее, чем мы успеваем их есть, а под деревьями скапливается падалица, которую жалко выбрасывать. Варенье, повидло, сушка, сок — всё это уже сделано, а урожай всё не кончается. Именно в такие моменты я вспоминаю о самом разумном способе переработать некондицию — поставить домашнее яблочное вино. Это не требует ни специального оборудования, ни покупных дрожжей, ни особых навыков. Нужны только яблоки, сахар, чистая посуда и терпение.

Рецепт, которым я пользуюсь много лет, основан на естественном брожении: дрожжевые грибки живут на кожице яблок, и если их не смыть, они сами запустят процесс. Это самый простой и самый древний способ, известный человеку задолго до появления магазинных винных дрожжей. 

Многие начинающие виноделы боятся ставить вино без покупных дрожжей: кажется, что без «культурных» штаммов ничего не забродит или получится брага. На моём опыте всё наоборот. Дикие дрожжи, живущие на кожице яблок, — это именно те микроорганизмы, которые веками использовались для приготовления сидра и яблочного вина. Проблема только в одном: их легко смыть, если помыть яблоки, и легко убить, если использовать хлорированную воду или слишком горячую среду.

Второй важный момент — сахар. Яблоки большинства сортов содержат 6–20% естественных сахаров, и этого недостаточно для получения вина крепостью 11–14%. Поэтому сахарный песок в рецепте — не прихоть, а необходимость. На 10 кг яблок берут около 1 кг сахара, а в некоторых рецептах — до 150–200 г на литр сока. Я придерживаюсь золотой середины: 150–200 г на литр сока, если яблоки кисло-сладкие, и до 250 г, если сорт откровенно кислый (например, антоновка).

Третий момент — вода. В классическом рецепте без дрожжей воду обычно не добавляют: сок должен быть чистым, чтобы вкус был насыщенным. Но если яблоки слишком кислые или вы хотите увеличить выход готового продукта, допускается добавить немного питьевой воды — не более 100 мл на литр сока. Холодная вода из-под крана не подойдёт: хлор подавляет дрожжи. Лучше использовать бутилированную или колодезную, а водопроводную предварительно отстоять 2–3 суток.

Если вы покупаете яблоки на рынке или в магазине, они почти наверняка обработаны консервантами. В этом случае дикие дрожжи могут не сработать, и брожение не начнётся. Для таких плодов лучше приготовить винную закваску из немытых ягод малины или изюма.

От сорта зависит очень многое: аромат, кислотность, терпкость, цвет и даже скорость брожения. Лучшие сорта для яблочного вина — поздние осенние и зимние, собранные не раньше сентября. Ранние яблоки (белый налив, ранние сорта Мельбы) слишком мягкие и водянистые: сок из них получается мутным, а вино — невыразительным. Поздние сорта (антоновка, ренет Симиренко, пепин шафранный, китайка красная) дают насыщенный, ароматный сок с хорошей кислотностью.

Если говорить о сортах, которые я сажал бы специально «под вино», вот мой короткий список:

• Антоновка — классика белорусской кухни. Кислая, ароматная, с плотной мякотью. Вино из неё получается освежающим, с яркой кислинкой.
• Мельба — сладкий сорт, даёт мягкое вино с десертными нотами. Описание сорта яблони Мельба хорошо известно садоводам: крупные плоды, сочная мякоть, раннеосенний срок созревания.
• Китайка красная — терпкая, с высоким содержанием дубильных веществ. Идеальна для купажа: добавляет вину глубину и цвет.
• Московское ожерелье. Плоды кисло-сладкие, хорошо хранятся, подходят и для еды, и для переработки.
• Конфетное — сладкий сорт, описание сорта конфетная яблоня встречается в каталогах как десертный. Вино из него получается мягким, с медовым ароматом.

Опытные виноделы советуют смешивать сорта: примерно 60% сладких, 30% кислых и 10% терпких. Такой купаж даёт сбалансированный вкус. Я обычно не следую этой схеме строго, а просто смешиваю то, что выросло в саду.

Отдельно скажу про падалицу. Многие считают, что для вина она не годится, но это не так. Главное — собрать её сразу после падения, а не через неделю, когда плоды уже начали гнить. Гнилые и червивые яблоки нужно перебрать, вырезать повреждённые места. Яблоки с червоточинами — это своего рода знак качества, червяк что попало есть не будет. Главное — вырезать ходы и живность, а остальное пустить в дело.

От того, как вы подготовите яблоки, зависит, забродит ли сусло вообще. Вот пошаговая инструкция, которой я пользуюсь каждый год.

1. Переберите яблоки. Удалите гнилые, заплесневелые, сильно повреждённые плоды. Мелкие пятна и червоточины можно вырезать ножом. Не используйте незрелые яблоки: в них много пектина, который при брожении превращается в метанол. Отравиться им из вина невозможно, но вкус он портит.

2. Не мойте яблоки, если они из собственного сада. На кожице живут дикие дрожжи — именно они запустят брожение. Если плоды слишком грязные (пыль, земля), протрите их сухой тряпкой. Если яблоки покупные или обработанные, их лучше вымыть, но тогда придётся использовать винную закваску или покупные винные дрожжи.

3. Удалите сердцевину и плодоножки. Семечки дают горечь, а плодоножки — лишнюю терпкость. Я вырезаю сердцевину специальным приспособлением в виде металлического продолговатого цилиндра.

4. Измельчите яблоки и отожмите сок. Самый простой способ — пропустить через соковыжималку. Если её нет, натрите яблоки на крупной тёрке и отожмите через марлю, сложенную в 3–4 слоя. Кто-то яблоки измельчает в мясорубке с крупной решёткой, затем кладёт под пресс. Из 10 кг сочных яблок получается примерно 6–7 л сока.

5. Процедите сок. Чем чище сок, тем качественнее вино. Я процеживаю через марлю. Мезгу (жмых) можно не выбрасывать: если добавить её в сусло на 3–4 дня, вино получится более ароматным и насыщенным по цвету. Но тогда его придётся ежедневно перемешивать, чтобы мезга не закисла.

6. Перелейте сок в бродильную ёмкость. Это может быть стеклянная банка (трёхлитровая или больше), эмалированная кастрюля, пищевой пластиковый контейнер. Не используйте алюминиевую посуду: она окисляется. Заполняйте ёмкость не более чем на 3/4 объёма — в процессе брожения будет много пены.

Вся посуда должна быть идеально чистой. Я обдаю банки кипятком или обрабатываю раствором соды. Даже следы жира или молока могут испортить вкус вина.

После того как сок перелит в ёмкость, начинается первый этап — активация диких дрожжей. Он занимает 3–5 дней. В это время сок должен стоять в тёмном месте при комнатной температуре (18–25 °C), накрытый марлей или чистой тканью, чтобы внутрь не попадали насекомые и пыль.

Каждые 8–12 часов сусло нужно перемешивать чистой деревянной ложкой или рукой (предварительно вымытой). Это нужно для того, чтобы мезга, которая всплывает на поверхность, не закисла и не заплесневела. Перемешивание также помогает дрожжам равномерно распределиться по всему объёму.

На второй или третий день вы заметите признаки брожения: появится пена, сок начнёт шипеть, появится характерный кисловатый запах с нотками спирта. Если этого не происходит, значит, что-то пошло не так. Причины могут быть разными: яблоки были обработаны консервантами, использовалась хлорированная вода, в помещении слишком холодно. В этом случае можно добавить винную закваску.

Когда мезга соберётся на поверхности плотной шапкой, а под ней начнёт активно бродить сок, первый этап можно считать завершённым. Мезгу нужно снять шумовкой или через марлю, отжать и выбросить. Сок перелить в чистую бродильную ёмкость, добавить сахар и установить гидрозатвор.

Сахар — второй по важности ингредиент после яблок. От его количества зависит крепость вина, его вкус и стабильность при хранении. На 1 литр яблочного сока берут 150–200 г сахара. Я обычно ориентируюсь на 200 г на литр сока, если яблоки кисло-сладкие.

Но есть один важный нюанс: сахар нельзя добавлять весь сразу. Если высыпать в сусло 1 кг сахара, дрожжи не справятся с такой концентрацией, и брожение может остановиться. Сахар в высоких концентрациях работает как консервант, а не как пища для дрожжей. Поэтому сахар добавляют порциями, обычно в три приёма.

Вот схема, которой я пользуюсь:

• Первый приём: сразу после снятия с мезги, когда сусло перелито в бродильную ёмкость. Добавляю 50% от общего количества сахара. Например, если у меня 5 л сока и я планирую добавить 1 кг сахара, то сначала всыпаю 500 г.
• Второй приём: через 5–7 дней после установки гидрозатвора. Добавляю 30% сахара (300 г). Для этого отливаю немного сусла (около 100 мл на каждые 100 г сахара), растворяю в нём сахар, переливаю обратно в ёмкость и снова ставлю под гидрозатвор.
• Третий приём: ещё через 10–14 дней, когда интенсивность брожения снизится. Добавляю оставшиеся 20% сахара (200 г) тем же способом.

Если вы хотите получить сухое вино, общее количество сахара можно уменьшить до 150 г на литр. Если любите послаще — увеличьте до 250 г. Но не превышайте 300 г на литр: брожение может не дойти до конца.

Если вы используете покупные винные дрожжи (не дикие), сахар можно добавить сразу весь, но лучше всё равно делить на порции. Это даёт более предсказуемый результат.

После добавления первой порции сахара и установки гидрозатвора начинается основной этап — активное брожение. Он длится 30–50 дней, в зависимости от температуры, сорта яблок и активности дрожжей. Через 3 - 4 недели вино уже можно употреблять, но это относится к лёгкому вину крепостью 4–5°. Для полноценного вина крепостью 11–14% нужно больше времени.

Температурный режим — критический фактор. Оптимальная температура для брожения — 18–25 °C. Если в помещении холоднее (например, 15 °C), брожение идёт медленнее и может затянуться на 2–3 месяца. Если теплее (выше 28 °C), дрожжи работают быстрее, но вино получается более грубым, с сивушными нотами. Я обычно ставлю банки в тёмный угол кухни или в кладовку, где температура стабильно держится около 20–22 °C.

Гидрозатвор можно купить в специализированном магазине или сделать самому из медицинской перчатки. Перчатка надевается на горлышко банки, в одном из пальцев прокалывается маленькое отверстие иглой. Углекислый газ выходит через это отверстие, а кислород внутрь не попадает. Когда перчатка сдуется и опадет, это сигнал о том, что брожение закончилось.

Есть и другой способ: крышка с трубочкой, конец которой опущен в стакан с водой. Пока из трубочки идут пузырьки, брожение продолжается. Когда пузырьки прекращаются (или их становится меньше 5 в минуту), процесс завершён.

Не забывайте про свет: ёмкость с суслом должна стоять в тёмном месте. Я оборачиваю банку старым тонким одеялом. Оно и свет не пропускает и предохраняет от колебаний температуры. Свет разрушает некоторые вещества в вине и может придать ему неприятный привкус.

Снятие с осадка и осветление

Когда брожение закончилось, на дне ёмкости образуется слой рыхлого осадка — погибшие дрожжи и частицы мякоти. Вино нужно снять с осадка, иначе оно приобретёт горький вкус и запах. Делать это нужно аккуратно, чтобы не взболтать осадок.

Самый простой способ — использовать силиконовую трубку (можно взять из капельницы). Один конец трубки опускается в вино, но не до самого дна, второй — в чистую ёмкость. Вино переливается самотеком, осадок остаётся на дне. Если трубки нет, можно процедить вино через марлю, сложенную в 5–6 слоёв, но это менее удобно.

После снятия с осадка вино пробуют. Оно уже пригодно к употреблению, но вкус пока резковат. На этом этапе можно добавить сахар по вкусу (обычно 4–50 г на литр), если хотите получить полусладкое вино. Если добавили сахар, вино нужно снова поставить под гидрозатвор на неделю, чтобы сахар перебродил.

Затем вино переливают в чистые стерилизованные банки или бутылки, заполняя их до самого горлышка, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Плотно закрывают и ставят в прохладное место для созревания.

Созревание и хранение

Созревание — это этап, который многие пропускают. Молодое яблочное вино резкое, с выраженной кислотностью и грубыми танинами. После 2–6 месяцев выдержки в прохладном месте (температура 6–12 °C) вкус становится мягким, аромат — насыщенным, а цвет — прозрачным, янтарным. Идеально — выдержать вино в бочонке полгода, а потом разлить по бутылкам.

Я обычно выдерживаю вино в бутылках из тёмного стекла в подвале. Каждые 1–2 месяца проверяю, не появился ли новый осадок. Если появился — снова снимаю с осадка. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус. Через 2 месяца вино уже вполне прилично.

Хранить готовое вино можно до 3 лет в тёмном прохладном месте. Бутылки лучше ставить вертикально, чтобы пробка не контактировала с вином (если пробка натуральная). Если используете винтовые крышки, можно хранить и горизонтально.

Бывает, что яблоки покупные или обработанные, и дикие дрожжи на них погибли. В этом случае можно приготовить винную закваску из немытых ягод малины, земляники или изюма. Для закваски берут 2 стакана немытых ягод, засыпают 2 столовыми ложками сахара, заливают 0,5 л холодной воды и оставляют на 3 дня под марлей. Через 3 дня закваска начнёт активно бродить, и её можно добавлять в сусло (около 3% от объёма).

Если сезон малины прошёл, можно использовать плоды шиповника или изюм. Главное — не мыть ягоды, иначе дрожжи смоются.

1. Помыл яблоки. Вода смывает дикие дрожжи, и брожение не начинается. Если яблоки грязные, просто протрите их сухой тряпкой.
2. Добавил весь сахар сразу. Дрожжи не справляются с высокой концентрацией сахара, брожение останавливается. Добавляйте сахар порциями.
3. Использовал хлорированную воду. Хлор убивает дрожжи. Воду нужно отстаивать или использовать бутилированную.
4. Поставил вино на свет. Свет портит вкус и цвет вина. Держите ёмкость в тёмном месте.
5. Не снял вино с осадка вовремя. Долгий контакт с осадком придаёт вину горечь и запах дрожжей.
6. Использовал грязную посуду. Даже следы жира или молока могут испортить вкус. Вся посуда должна быть идеально чистой.

Домашнее яблочное вино без дрожжей — это не сложно, но требует терпения и внимания к деталям. Главное — использовать немытые яблоки из собственного сада, добавлять сахар порциями, поддерживать стабильную температуру и не забывать снимать вино с осадка. Через 2–3 месяца вы получите напиток, который не стыдно поставить на стол зимой: прозрачный, янтарный, с ярким яблочным ароматом и мягким вкусом.

Каждый раз вино может получиться немного разным — в зависимости от сорта яблок, погоды и температуры в кладовке. Но это и есть прелесть домашнего виноделия: вы создаёте напиток, которого нет ни в одном магазине.