Рецепты из калины на зиму

Калина красная по-настоящему вкусной становится только после первых морозов. Пока стоит тёплая осень, её гроздья горчат так, что заставляют морщиться. Но ударит первый морозец — и в той же ягоде появляется благородная терпкость, лёгкая сладость и тонкий аромат. 

Заготовки из калины на зиму — не просто консервация. Это способ поймать короткий момент, когда ягода отдаёт всё лучшее, что в ней есть.

Польза калины для организма известна давно:

• по содержанию витамина С она обгоняет цитрусовые;
• богата пектинами и дубильными веществами;
• содержит редкие кислоты и минеральные соли — фосфор, магний, калий, железо, марганец;
• есть в ней и йод.

Эта ягода помогает снять нервное возбуждение. Её показывают при гипертонии, атеросклерозе и спазмах сосудов.

Но у калины есть и вред:

• она противопоказана при гипотонии (пониженном давлении) и при беременности;
• людям с повышенной свёртываемостью крови, болезнями почек и подагрой стоит относиться к ней осторожно.

Главное правило, от которого зависит вкус любой заготовки: собирать ягоду нужно после первых заморозков. Идеальное время — вторая половина октября, иногда ягода висит на кусте вплоть до декабря и от мороза только выигрывает. Если вы собрали урожай раньше или купили калину на рынке до холодов, не беда: положите гроздья в морозилку на 2–3 часа, и горечь уйдёт.

Собирать калину лучше в сухой день, срезая гроздья целиком ножницами — так ягоды не помнутся и не потекут. Дома их перебирают, удаляя повреждённые и подгнившие экземпляры, снимают с плодоножек и промывают. Если ягода предназначена для заготовок без варки, после мытья её обязательно просушивают на бумажном полотенце — лишняя влага в сыром варенье или желе приводит к брожению.

Отделять ягоды от веточек удобно вилкой: проводите зубьями вдоль грозди, и ягоды осыпаются в миску. Если калина подморожена, они отделяются ещё легче. Веточки и листья не выбрасывайте — их можно засушить и зимой заваривать как чай.

Для заготовок подходит и дикорастущая, и садовая калина. У культурных сладких сортов ягоды крупнее, горечь выражена слабее, а полезных веществ больше. Названия сортов могут быть разными, но принцип один: чем слаще исходная ягода, тем меньше сахара потребуется в рецепте.

Горечь калины — главная причина, по которой многие обходят эту ягоду стороной. Отвечает за неё вещество вибурнин, и разрушается оно под действием холода или короткой термической обработки. 

1. Заморозка. Самый простой путь: гроздья или снятые ягоды кладут в морозильную камеру на 2–3 часа. После разморозки горечь почти не чувствуется, а ягода становится слаще. Этот способ идеален перед приготовлением сока, сиропа и наливки.
2. Бланширование. Ягоды опускают в кипяток на 2–3 минуты, затем сразу перекладывают в холодную воду. Горечь уходит частично, кожица и мякоть размягчаются — удобно для протирания через сито.
3. Варка с сахаром. При варке варенья, желе и пастилы горечь уходит сама, но вместе с ней теряется часть витаминов. Если горечь вам не мешает, а многие её даже любят за характерную терпкость, можно ничего не делать — вкус заготовки будет более «калиновым».

Не путайте благородную горчинку с горечью испорченной ягоды. Если гроздь заплесневела или подгнила, выбрасывайте её целиком: внешне здоровые ягоды в такой кисти тоже могут быть поражены грибком, и заготовка из них забродит.

В рецепте нет термической обработки, поэтому сохраняется максимум витаминов, а готовится за полчаса. Пропорции классические: на 1 кг очищенных ягод — 1–1,2 кг сахара. Если ягода горчит, сахара можно взять больше, вплоть до 1,5–2 кг, но тогда заготовка станет скорее десертом, чем витаминной добавкой.

Пошагово это выглядит так:

1. Ягоды перебрать, вымыть, обсушить, при желании бланшировать 2 минуты в кипятке и охладить.
2. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку, затем протереть массу через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Мякоть пройдёт сквозь отверстия, а жмых останется сверху — его можно не выбрасывать, а заварить кипятком как чай.
3. Смешать пюре с сахаром и мешать деревянной лопаткой 10–15 минут, пока крупинки не растворятся. Полностью сахар растворится за сутки в холодильнике, если периодически перемешивать массу.
4. Разложить по стерильным сухим банкам, закрыть плотными крышками и убрать в холодильник.

Хранится такое сырое варенье из калины до 6–8 месяцев, а по некоторым источникам — до года, но лучше съесть его за зиму. Используют его по-разному: добавляют в тёплый (не кипящий!) чай при первых признаках простуды, намазывают на тосты с творожным сыром, едят по 1–2 чайные ложки как витаминную добавку. Взрослым не стоит превышать 3–4 столовые ложки в день, детям достаточно одной чайной.

Калина богата пектином, поэтому желе из неё застывает без желатина и агар-агара. Есть два подхода: варить желе или готовить его холодным способом.

Холодное желе (максимум пользы): 1 кг ягод залить кипятком на минуту, откинуть на дуршлаг, размять толкушкой, протереть через сито или отжать через марлю. Получится примерно 1 л сока. Смешать сок с сахаром в пропорции 1:1 (по некоторым рецептам сахара берут 1,2 кг на литр), мешать до растворения и разлить по стерильным банкам. Через несколько часов в холодильнике желе загустеет. Хранится несколько месяцев.

Варёное желе (для длительного хранения): ягоды залить водой (200–400 мл на 1 кг), довести до кипения и томить 10–15 минут, пока не лопнут. Протереть через сито, добавить сахар из расчёта 1:1 или 1:1,2 и варить на медленном огне 20–50 минут, снимая розовую пену, пока капля на холодном блюдце не перестанет растекаться. Горячим разлить по стерильным банкам и закатать.

Желе можно делать не только из одной калины, но и в паре с рябиной: 1 кг калины и 500 г рябины заливают водой, варят до разваренности, отжимают сок, добавляют сахар 1:1 и уваривают на треть объёма. Тёплое желе разливают по небольшим баночкам.

При варке калина даёт много розовой пены. Её обязательно снимайте шумовкой — пена портит внешний вид и может стать причиной закисания заготовки.

Пастила из калины

1 кг ягод бланшируют 5 минут в кипятке, затем заливают холодной водой и варят до мягкости.

Плоды вместе с отваром протирают через сито, добавляют сахар (примерно 1 кг), уваривают до консистенции густой сметаны, тонким слоем наливают на противень с пекарской бумагой и сушат в духовке при 40–60 °C.

Готовность определяют просто: пастила должна легко отставать от бумаги. Её сворачивают рулетом или режут кусками, пересыпают сахаром и хранят в картонной коробке в сухом прохладном месте.

Современный вариант:

1 кг калины, 100–150 г сахара или мёда, 50 мл воды. Ягоды томят под крышкой 15–20 минут, протирают, смешивают с подсластителем и распределяют слоем 3–4 мм на силиконовом коврике. Сушат в духовке при 60–70 °C с приоткрытой дверцей 8–10 часов, пока пласт не перестанет липнуть к пальцам.

Мармелад из калины и яблок

Ягоды томят под крышкой в духовке, протирают через сито, добавляют протёртые печёные кисло-сладкие яблоки и сахар в пропорции 1:1:1, варят до отставания от ложки, выкладывают в форму слоем 2–3 см и подсушивают в духовке при 50–60 °C около 10 часов. Затем кладут второй слой и повторяют сушку.

Если пастила получилась слишком мягкой, не расстраивайтесь — верните её в духовку ещё на час-два. Если пересушили — подержите над паром пару минут, и она станет эластичной.

Сок из калины получается концентрированным, перед употреблением его разводят водой примерно 1:1.

Сок с сахаром: 1 кг ягод, 200 г сахара, 200 мл воды.

Из ягод отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят 5–10 минут, процеживают, смешивают отвар с соком, добавляют сахар и охлаждают.

Сок для длительного хранения: 1 кг ягод, 200 г сахара и 1 л воды.

Ягоды варят до размягчения, отжимают, дают соку отстояться 2–3 часа, смешивают с сахаром, нагревают до растворения, процеживают через марлю, доводят почти до кипения (но не кипятят), разливают в горячие банки и укупоривают.

Сок без сахара: 2 кг плодов заливают 0,25 л воды, доводят почти до кипения, но не кипятят, отжимают сок, процеживают, снова нагревают, разливают по ошпаренным банкам и стерилизуют 15–20 минут. Такой сок — отличная основа для морсов, киселей и соусов.

Сироп из калины готовят из сока с сахаром (1 л сока, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты): сок смешивают с сахаром, варят до растворения, добавляют лимонную кислоту, проваривают 2 минуты и разливают по стерильным бутылкам. Сироп хорош к блинам, оладьям, тостам, его добавляют в чай и кофе.

Нельзя кипятить сок «для надёжности». Длительное кипячение разрушает витамины и ухудшает вкус. Нагревайте до 85–90 °C — этого достаточно для консервации.

Варенье из калины — самый привычный способ заготовки.

Базовый рецепт: 1 кг ягод, 1–1,3 кг сахара, 200–300 мл воды. Ягоды бланшируют 2–5 минут, варят сироп, заливают им калину и оставляют на 10–12 часов, затем варят 20–30 минут на медленном огне, снимая пену, и закатывают горячим.

Второй способ — «пятиминутка»: ягоды заливают сиропом и варят 5 минут после закипания. Варенье получается жидковатым, но ягоды остаются целыми, а витамины сохраняются лучше.

Третий способ — протёртое варенье: калину перетирают с сахаром и варят 5–7 минут с момента закипания. Такое варенье гуще и однороднее.

Интересные сочетания:

• С яблоками: 1 кг калины, 2,5 кг яблок, 2,5–4 кг сахара, 250 мл–1 л воды. Яблоки нарезают дольками, проваривают с сахаром 4–5 минут, остужают, добавляют калину и варят 20–25 минут.
• С апельсином и имбирем: 1 кг протёртой калины, 2 апельсина с цедрой, 30 г имбиря, 1,2 кг сахара. Варят в три приёма по 5 минут с остыванием между ними — цитрус и имбирь полностью маскируют горечь.
• С тыквой: 0,5 кг калины, 0,5 кг тыквы, 1 кг сахара, 100 мл воды. Тыкву варят до мягкости, измельчают, смешивают с калиновым пюре и сахаром, настаивают 5–6 часов и варят 30 минут.

Для варенья выбирайте эмалированную, стеклянную или нержавеющую посуду. Алюминий и медь вступают в реакцию с кислотами калины, разрушают витамины и придают заготовке металлический привкус.

Из калины получаются отличные домашние напитки.

Ягоды отделяют от плодоножек, измельчают, добавляют воду и сахар и ставят на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделяют сок и добавляют оставшуюся воду и часть сахара. Сахар вносят порциями на 4, 7 и 10-й день брожения. Вино готовят по обычной технологии, но из калины лучше готовить наливку — она получается более предсказуемой и вкусной.

Простая наливка из калины: 500 г ягод засыпать в бутылку, залить водкой или коньяком (примерно 0,5–0,7 л), убрать в тёмное место на 3 недели, периодически встряхивая. Затем процедить, при желании добавить сахар или мёд по вкусу и дать постоять ещё неделю.

Крепкая настойка из калины с мёдом и коньяком: 1 кг калины, 1 кг мёда и 500 мл коньяка, настаивать месяц в тёмном месте, принимать по 25 мл 3 раза в день во время еды курсами по 2 недели с перерывом в месяц — но это уже лечебный рецепт, а не просто напиток.

Алкоголь противопоказан детям, беременным и кормящим женщинам, а здоровым людям стоит употреблять наливку в малых дозах и нечасто.

Заморозка — мой любимый способ, когда времени на заготовки нет. Она же естественным образом убирает горечь. Есть три варианта.

Первый — ягоды россыпью. Гроздья промыть под душем, разложить на полотенцах в один слой и полностью высушить. Переложить на поднос с пергаментом и убрать в морозилку на 2–3 часа. После шоковой заморозки ягоды легко осыпаются с веточек. Пересыпать их в плотные пакеты с зип-локом, удалить воздух (удобно через трубочку для коктейля) и хранить до 12 месяцев. Такие ягоды не слипаются, и можно брать нужное количество, не размораживая весь пакет.

Второй — с сахаром. В пластиковый контейнер слоями выложить ягоды и сахар в пропорции примерно 1:1, убрать в морозилку. Зимой такое лакомство едят с чаем, не размораживая полностью.

Третий — пюре в формочках для льда. Ягоды взбить блендером, протереть через сито, смешать с сахаром 1:1, разлить по формочкам и заморозить минимум на 4 часа. Кубики переложить в пакет и хранить в морозилке — удобно добавлять в чай, смузи и компоты.

Не замораживайте ягоды с признаками гнили — при разморозке они вызовут брожение во всём пакете.

Соус к мясу в стиле ткемали: 500 г протёртой мякоти, 3 зубчика чеснока, пучок кинзы, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, щепотка чили, 1 ч. ложка кориандра — проварить 10 минут, добавить зелень и чеснок, проварить ещё 2–3 минуты. Соус становится вкуснее через 3–4 дня, когда вкусы объединятся.

Компот из калины: на литровую банку — 250 г ягод, 80–100 г сахара, около 800 мл воды. Ягоды залить водой с сахаром, довести до кипения под крышкой (иначе ягоды лопаются и брызгаются соком), проварить 12–15 минут и разлить по банкам. Можно готовить иначе: бланшированные ягоды залить горячим 40%-ным сахарным сиропом и стерилизовать 0,5 л — 15 минут, 1 л — 25 минут.

Морс из калины готовится без варки: 800 г ягод протереть, добавить 1,5 л воды и 250 г сахара, довести до кипения и сразу снять. Подавать горячим или холодным.

Кофе из косточек калины — неожиданный, но полезный напиток. Косточки промыть, высушить, обжарить на сухой сковороде до побурения, смолоть в кофемолке и заваривать как кофе. В семенах содержится масса полезных веществ, но злоупотреблять таким напитком нельзя, а гипотоникам, беременным и людям с болезнями почек он противопоказан.

• Посуда. Только эмаль, стекло, нержавейка. Алюминий и медь — под запретом.
• Стерилизация. Банки и крышки для заготовок без варки должны быть идеально чистыми и сухими. Влажная банка — верный путь к плесени.
• Сахар. Для сырых заготовок берите пропорцию не меньше 1:1, иначе заготовка забродит. Для варёных можно меньше.
• Хранение. Сырое варенье, желе и протёртую калину хранят только в холодильнике или холодном погребе, вдали от солнечного света. Варенье, сок и компот под закатку стоят в прохладном тёмном месте.
• Сроки. Сырые заготовки — 6–8 месяцев (максимум год), варёные — до года, заморозка — до 12 месяцев.

Важно: калина снижает давление. Гипотоникам, беременным, людям с болезнями почек и повышенной свёртываемостью крови перед употреблением стоит проконсультироваться с врачом. Детям достаточно 1 чайной ложки в день, взрослым — не более 3–4 столовых ложек.

Каждый рецепт заготовки калины на зиму решает свою задачу: сырое варенье сохраняет максимум пользы для здоровья, желе и пастила превращают ягоду в десерт, сок и сироп становятся концентратом для напитков, а наливка и вино — украшением зимнего стола. Главное — собрать ягоду после заморозков или подморозить её самостоятельно, не бояться экспериментировать с сахаром и помнить о противопоказаниях.

Если вы только начинаете знакомство с этой ягодой, начните с протёртой с сахаром калины и заморозки — они прощают ошибки и дают мгновенный результат. А когда появится вкус, переходите к желе, пастиле и наливке.