Хреновина (хренодер) с помидорами и чесноком — классический рецепт

Осень — лучшее время, чтобы приготовить самую острую закуску. Без неё настоящий любитель острых ощущений не представляет зимних посиделок с пельменями, холодцом или шашлыком.

Речь о хреновине — легендарной приправе. В разных регионах её называют по-разному:

• горлодер;
• хренодер;
• «огонёк»;
• сибирская аджика.

Суть классической хреновины всегда одна: это сырая смесь перекрученных помидоров, корня хрена и чеснока с солью.

Никакой варки — только свежие овощи и природные консерванты. Благодаря им закуска хранится месяцами и в ней сохраняется максимум витаминов.

Прежде чем хвататься за мясорубку, стоит внимательно отнестись к выбору трех главных ингредиентов. От их качества зависит не только вкус, но и срок хранения вашей заготовки.

Помидоры. Идеальные помидоры для хреновины — любые плотные томаты с малым количеством семян и воды. Водянистые плоды дадут слишком жидкий соус, который быстро расслоится. Используйте спелые или даже слегка перезревшие томаты — в них больше сахара и пектинов, что делает консистенцию гуще, а вкус насыщеннее. Зеленые и бурые помидоры использовать можно, но тогда закуска получится с характерной кислинкой и менее ярким цветом. Все подгнившие бочки и поврежденные места необходимо тщательно вырезать.

Корень хрена. Это сердце закуски. Лучший хрен для заготовок — выкопанный осенью, в сентябре-октябре. В это время корневище накапливает максимум эфирных масел и фитонцидов, которые обеспечивают ту самую «ядреность» и выступают природным консервантом. Выбирайте плотные, сочные корни диаметром не менее 2-3 см, без пятен, гнили и пустот на срезе. Вялый, дряблый корень не даст ни вкуса, ни пользы. Сорта хрена, такие как известный «гатчинский» или обыкновенный дикорастущий, в кулинарии практически не различаются, главное — свежесть. 

Чеснок. Берите свежий, сочный чеснок с плотными зубчиками. Старый, проросший или вялый не даст нужного аромата и может горчить. Количество регулируйте по вкусу: от 60 до 150 граммов на килограмм помидоров.

Соль. Только каменная или крупная поваренная, без йода. Йодированная соль может дать неприятный привкус. Соль — главный консервант в сырой закуске, экономить на ней нельзя.

Хреновина по этому рецепту максимально полезная, поскольку все овощи сохраняют витамины в первозданном виде. Единственный минус — хранить ее нужно строго в холоде.

Ингредиенты (пропорции на 1 кг помидоров):

• Помидоры (мясистые, спелые) — 1 кг;
• Корень хрена (очищенный) — 100 г (для умеренной остроты) или 200 г (для «ядерного» варианта);
• Чеснок — 100 г;
• Соль каменная — 1,5 ст. ложки (или 30 г);
• Сахар — 1 ч. ложка (по желанию, если помидоры кислые).

1. Подготовка томатов. Тщательно вымойте помидоры, удалите плодоножки и вырежьте все подозрительные места. Кожицу снимать не обязательно — в готовой закуске она практически не ощущается. Нарежьте плоды на четвертинки или дольки, чтобы им было удобно проходить через горловину мясорубки.

2. Подготовка хрена. Очистите корни. Срежьте все темные, поврежденные участки. Нарежьте корень небольшими кубиками по 2-3 см — так мясорубка справится с ним быстрее и не будет наматывать волокна на вал.

3. Измельчение. Пропустите помидоры через мясорубку или измельчите блендером. Перелейте массу в большую кастрюлю или миску. Теперь займитесь хреном. Чтобы не плакать от едких паров, наденьте на горловину мясорубки плотный полиэтиленовый пакет и закрепите его резинкой. Измельченный хрен будет падать прямо в пакет, а летучие эфирные масла не будут разъедать глаза. Если используете блендер, кладите кусочки хрена в чашу и заливайте небольшим количеством томатного сока — это тоже приглушит едкость. Чеснок можно пропустить через мясорубку, пресс или мелко порубить ножом.

4. Смешивание. Соедините в одной емкости томатное пюре, измельченный хрен и чеснок. Добавьте соль и сахар. Тщательно перемешайте деревянной ложкой или лопаткой. Оставьте смесь при комнатной температуре на 40-60 минут, периодически помешивая. Это нужно для того, чтобы кристаллы соли полностью растворились, а вкусы ингредиентов «подружились» между собой. Попробуйте закуску — она должна быть слегка пересоленной, так как в холодном виде соль ощущается слабее. Если острота кажется чрезмерной, добавьте еще немного перекрученных томатов.

5. Расфасовка. Разлейте готовую хреновину по сухим стерилизованным банкам небольшого объема (250-500 мл). Не доливайте до края примерно 1,5-2 см. Сверху можно аккуратно влить 1-2 столовые ложки рафинированного растительного масла, чтобы оно покрыло поверхность соуса тонкой пленкой. Закройте банки стерильными капроновыми или винтовыми крышками.

6. Хранение. Уберите банки в холодильник или холодный погреб. В таких условиях сырая хреновина хранится от 3 до 6 месяцев, но, как правило, съедается гораздо быстрее.

Важно: Если вы заметили, что через пару дней после закатки крышка вздулась или на поверхности появились пузырьки газа — процесс брожения запущен. Употреблять такую закуску в пищу нельзя. Причины — недостаточное количество соли, плохо вымытые овощи или нестерильная тара.

Если у вас нет холодного погреба, а хранить заготовки приходится в кладовке при комнатной температуре, лучший выход — приготовить вареную хреновину. Тепловая обработка убивает микроорганизмы, и соус может храниться до года и более. Однако помните: варка значительно смягчает остроту хрена и частично разрушает витамин С, поэтому вкус будет более деликатным.

Ингредиенты:

• Помидоры — 2 кг;
• Корень хрена (очищенный) — 300 г;
• Чеснок — 150 г;
• Соль — 2 ст. ложки (с горкой);
• Сахар — 1 ст. ложка;
• Уксус 9% — 1 ст. ложка (по желанию, для дополнительной гарантии);
• Растительное масло — 2 ст. ложки.

1. Подготовьте овощи так же, как в предыдущем рецепте: помойте, очистите, нарежьте.
2. Измельчите помидоры в пюре с помощью блендера или мясорубки. Перелейте в кастрюлю с толстым дном.
3. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите томатное пюре до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите 10-15 минут, снимая пену. Пюре должно слегка увариться и загустеть.
4. Пока томаты варятся, измельчите хрен и чеснок удобным способом (с применением защитного пакета).
5. Снимите кастрюлю с огня и дайте томатной массе немного остыть, буквально 5-7 минут, чтобы она не была обжигающе горячей.
6. Добавьте в кастрюлю измельченные хрен и чеснок, соль, сахар и, если используете, уксус. Тщательно перемешайте.
7. Верните кастрюлю на минимальный огонь и прогрейте смесь в течение 2-3 минут, постоянно помешивая. Не кипятите! Иначе хрен полностью потеряет свою жгучесть, и у вас получится просто острый томатный соус.
8. Горячую массу разлейте по стерилизованным банкам и герметично закатайте металлическими крышками.
9. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Затем уберите на хранение в темное прохладное место.

Белый хренодер — невероятно ядреная приправа. Она идеальна к холодцу, заливному или как дополнение к жирному жаркому. Кстати, именно такой хрен традиционно подавали в дореволюционных трактирах к ростбифу.

Ингредиенты:

• Корень хрена (очищенный) — 500 г;
• Чеснок — 150 г;
• Вода кипяченая холодная — 150-200 мл;
• Соль — 1 ст. ложка;
• Сахар — 1 ч. ложка;
• Уксус 9% или лимонный сок — 2 ст. ложки.

1. Очищенный и нарезанный кусочками хрен замочите в холодной воде на 30-60 минут.
2. Измельчите хрен и чеснок в блендере до состояния мелкой кашицы. Если масса слишком сухая, добавьте немного воды.
3. В отдельной емкости растворите соль и сахар в холодной кипяченой воде.
4. Влейте солевой раствор в полученную массу, перемешайте. У вас должна получиться консистенция густой сметаны. Если нужно, добавьте еще воды.
5. Добавьте уксус или лимонный сок, еще раз тщательно перемешайте.
6. Разложите по маленьким стерильным баночкам (объемом 150-200 мл), плотно закройте крышками.
7. Храните в холодильнике до 12 месяцев.

Даже опытные хозяйки иногда сталкиваются с тем, что их любимая заготовка начинает бродить или покрывается плесенью. Причин может быть несколько, и все они легко устранимы.

Недостаток соли. Соль — главный консервант в сырой закуске. Если вы положили меньше 1,5 столовых ложек на килограмм помидоров, процесс брожения неизбежен. Не бойтесь пересолить — лучше потом добавить в тарелку свежих томатов, чем выбросить испорченную банку.

Плохая стерилизация тары. Банки и крышки должны быть не просто вымыты, а именно простерилизованы. Даже небольшое количество бактерий на стенках банки может испортить всю партию. 

Некачественные овощи. Даже один подгнивший помидор может запустить процесс гниения. Внимательно осматривайте каждый плод перед закладкой.

Теплое место хранения. Сырая хреновина должна храниться при температуре от 0 до +4°C. Если оставить банки в теплой кладовке, закуска начнет бродить уже через несколько дней.

Воздух под крышкой. Кислород — друг плесени. Чтобы минимизировать контакт соуса с воздухом, заполняйте банки под самую крышку или заливайте сверху слой растительного масла.

Классический рецепт — это база, от которой можно отталкиваться в кулинарных экспериментах. Добавляя или заменяя ингредиенты, вы можете получить совершенно новые интересные вкусы.

• С болгарским перцем. Добавьте 500 г сладкого перца на 1 кг помидоров. Он придаст закуске сладость, густоту и смягчит остроту хрена.
• С острым перцем чили. Для любителей экстрима добавьте 1-2 стручка жгучего перца. Семена удалять не обязательно — именно в них содержится максимум капсаицина.
• Со свеклой. Замените помидоры отварной свеклой. Такая хреновина получается красивого рубинового цвета и более мягкого, сладковатого вкуса.
• С яблоком. Кисло-сладкое яблоко, добавленное в соус, придаст ему бархатистую текстуру и фруктовые нотки. Яблоко нужно очистить от кожуры и сердцевины и перекрутить вместе с остальными овощами.
• С зелеными помидорами. Закуска из недозрелых томатов имеет особый, пикантный вкус и необычный зеленый цвет. Зеленые помидоры содержат больше кислоты, что является дополнительным консервантом.

Хреновина — это не просто закуска, это кулинарный символ русской щедрости и умения заготавливать продукты впрок. Приготовить ее может даже начинающая хозяйка. Классический рецепт с помидорами и чесноком — идеальная отправная точка для ваших кулинарных экспериментов. Не бойтесь пробовать, добавлять новые ингредиенты и подстраивать остроту под вкусы своей семьи. Банка ароматной, ядреной хреновины, открытая морозным зимним вечером, напомнит о теплом лете и защитит от простуды. Заготовьте хрен на зиму, и ваша кладовая станет по-настоящему богатой!