Домашнее вино из черноплодной рябины: мой рецепт

Каждый год в конце августа — начале сентября черноплодная рябина, или арония, радует урожаем, а значит пришло время доставать бутыль. Люблю баловать себя зимой вкусным, и одно из таких удовольствий — домашнее вино. Из аронии вино получается с особым ароматом и терпкостью. Иногда кажется, что ягода вобрала в себя запахи августа и сентября, а затем отдала их этому интересному напитку.

Многие обходят аронию стороной: терпкая, вязкая, из неё и варенье-то не каждый станет есть. А зря. Именно из-за этих свойств вино из черноплодной рябины получается густым, рубиново-тёмным, с благородной вяжущей ноткой — почти как хорошее десертное вино. Я перепробовал разные способы: делал и на диких дрожжах, и с закваской, добавлял яблоки, экспериментировал с сахаром. В этой статье расскажу свой проверенный рецепт по шагам — от сбора ягод до розлива по бутылкам, с пропорциями, сроками и теми ошибками, на которых я когда-то спотыкался.

Черноплодная рябина происходит из восточных штатов США, из зоны избыточного увлажнения. В Россию её ввели И. В. Мичурин и М. А. Лисавенко, Мичурин получил черенки в 1900 году из Германии и считал аронию ценным плодовым растением, выносливым к суровым морозам. Сегодня куст черноплодной рябины на даче — это не экзотика, а вполне обычное дело.

Чем же так ценны плоды? В них содержится до 80% воды, сахаров от 6 до 13%, органических кислот 0,7–1,8%, дубильных веществ 0,4–0,7% и пектинов 0,6–0,8%. Есть кальций, молибден, марганец, бор и йод — последнего вдвое больше, чем в чёрной смородине. Но главное богатство — витамин Р (рутин): от 1200 до 5000 мг на 100 г. Именно поэтому сок и плоды аронии используют при лечении гипертонической болезни, атеросклероза и гастритов. Витамин С, плюс комплекс РР, В2, В9, Е, А.

Польза рябины для организма действительно заметная: она помогает снижать холестерин, поддерживает сосуды, улучшает работу ЖКТ. Арония понижает давление, поэтому гипотоникам увлекаться ею не стоит. Не рекомендуют её при повышенной свёртываемости крови, тромбофлебите, язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью. И, разумеется, любое вино — это алкоголь, так что речь идёт исключительно об умеренном употреблении.

Отдельно скажу про сорта. Промышленное значение имеет именно арония черноплодная. В последние годы появляются сорта зарубежной селекции: в Финляндии — Viking, в Германии — Nera, в Белоруссии получены Надзея и Вениса. Они отличаются более хорошими вкусовыми качествами и пригодностью к употреблению в свежем виде. Если вы только планируете посадку рябины, обратите внимание на эти сорта — но для вина подойдёт и обычная арония.

Правило номер один, которое я усвоил на своём опыте: собирать черноплодку нужно после первых заморозков. Низкие температуры частично разрушают танины, которые отвечают за терпкость, и пектин — источник помутнения и нежелательного метилового спирта. Если заморозков ещё не было, а ягоды уже созрели, я просто отправляю их в морозильную камеру на 12 часов. Правда, тут есть нюанс: долго лежавшая в холоде рябина теряет часть аромата, поэтому передерживать её в морозилке не стоит. Замороженные ягоды размораживаю минимум сутки в холодильнике, без резкого перепада температур, и использую вместе с оттаявшим соком.

Второе правило — не собирать рябину сразу после дождя. На кожице ягод живут «дикие» дрожжи, и именно они запускают брожение. Дождь смывает их, и сусло может просто не забродить. По той же причине ягоды перед приготовлением вина мыть нельзя — только перебрать. Если вы работаете с культурными винными дрожжами, можно сполоснуть рябину проточной водой, но при «диком» брожении мытьё — верный способ испортить всё дело.

Используем полностью созревшие ягоды: тёмно-фиолетовые, сладковатые, упругие, но не твёрдые — такие давятся пальцами без усилий. Убираю листики, плодоножки, а также порченые, заплесневевшие, подгнившие, слишком мелкие и неспелые ягоды. От тщательности отбраковки во многом зависит качество готового вина, так что не ленитесь.

Итак, ягоды перебраны. Теперь их нужно раздавить. Тут есть важное правило: нельзя использовать блендер, мясорубку и другие механические способы, повреждающие косточки. Раздавленные косточки дают горечь, и вино получится испорченным. Я давлю черноплодку руками или деревянной толкушкой — да, это дольше, но результат того стоит. Рябина несколько тверже винограда, так что запаситесь терпением.

Дальше — посуда. Для брожения подходит стеклянная, эмалированная (без сколов!) или пищевая пластиковая тара. Лучше всего — стеклянные бутыли на 10–20 литров: удобно контролировать процесс, и стекло не вступает в реакцию с кислотой. Эмалированные вёдра и кастрюли хороши для первичного брожения. Чего избегать: алюминия, чугуна и стали без покрытия — при контакте с металлом сок окисляется, и вкус портится. Пластик непищевого назначения тоже не годится — он может выделять вредные вещества.

Все ёмкости и инструменты нужно простерилизовать. Я обдаю их кипятком и вытираю насухо чистой тканью. Второй способ — дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (столовая ложка йода на 20 литров воды): наполняю ёмкость раствором, погружаю инструменты и оставляю на полчаса. Это важно, потому что патогенные микроорганизмы могут испортить сусло ещё до начала брожения.

Отдельно скажу про воду. Она нужна, чтобы снизить излишне дубильный привкус вина и помочь отделению сока от мякоти. Но важно не переборщить с разбавлением. На 5 кг ягод достаточно 2 литров. Вода должна быть не хлорированной — хлор подавляет активность дрожжей. Подходит бутилированная, родниковая, колодезная или отстоянная. Кипячёная вода портит вкус вина, так что её я не использую.

Сахаристость черноплодной рябины слишком низкая — по разным данным, от 5 до 9%, обычно 6–7%. Сделать вино без сахара не получится: напиток выйдет слабым (около 5 градусов) и будет плохо храниться. Поэтому сахар вносим обязательно — свекольный или тростниковый. Как вариант, можно использовать фруктозу или порошковую глюкозу в том же количестве: они меньше ухудшают вино тонами патоки и кваса.

Теперь считаем. Из 1% перебродившего сахара выходит примерно 0,6% спирта. «Дикие» дрожжи обычно прекращают брожение при спиртуозности 11–12%, культурные выдерживают 13–14%. Оптимальное содержание сахара в соке — 18–20% для «диких» дрожжей и 21–23% для «культурных». Когда сахаристость выше 25%, брожение замедляется, а после 30% останавливается.

На практике я исхожу из средней сахаристости ягод 6–7% и вношу сахар дробно, частями, чтобы «не перекормить» дрожжи. Из 10 кг черноплодки в среднем получается 5,5 литра сока. На 1 литр сока я добавляю 100 г сахара вместе с водой, а потом ещё подкармливаю сусло порциями.

Точные пропорции для моего базового рецепта такие: на 5 кг ягод — 1 кг сахара, 1 литр воды и 50 г немытого изюма (по желанию, для подстраховки).

Важно: 100 г добавленного сахара увеличивает общий объём сока на 60 мл. И ещё: сахар нужно тщательно растворять, чтобы он не осел кристалликами на дне — иначе дрожжи его не достанут.

Раздавленную черноплодку я перекладываю в подготовленную ёмкость с широкой горловиной. Добавляю сахар — примерно половину от общего количества — и перемешиваю. Если использую изюм, кладу его сюда же: немытый изюм — отличный источник «диких» дрожжей и подстраховка на случай, если свои дрожжи на ягодах ослабли.

Вливаю воду комнатной температуры. Добавляю лимонную кислоту (по 3 г на 1 кг ягод), растворяю её в воде заранее. Кислотность — важный момент: спелая черноплодка терпкая, но для виноделия недостаточно кислая, а после разбавления водой общая кислотность падает до критического уровня. Недостаток кислотности повышает риск заражения вина патогенной микрофлорой, замедляет осветление и ухудшает вкус.

Ёмкость накрываю марлей — для защиты от насекомых — и ставлю в тёмное место с температурой 20–26 °C. Первичное брожение с мезгой длится 3–7 дней. Каждые 8–12 часов я перемешиваю сусло чистой деревянной ложкой, утапливая мезгу — всплывшие частички кожицы и мякоти. Если этого не делать, на поверхности появится плесень, и сусло скиснет.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если этого не произошло — ищем причину. Может быть, ягоды были собраны после дождя, или в помещении слишком холодно, или сахар не растворился. Тогда я добавляю винные дрожжи.

Сколько держать мезгу? Тут зависит от желаемой терпкости. Если меньше 3 дней, вино не успевает достаточно насытиться веществами из ягод. После 4–5 дней терпкость становится избыточной. Я обычно держу 4 дня — это мой оптимум.

Когда сусло активно забродило и мезга поднялась шапкой, пора отделять сок. Я процеживаю массу через марлю или сито, мякоть отжимаю руками — не повреждая косточки. Жмых не выбрасываю: он ещё пригодится.

Отжатый сок переливаю в бутыль для брожения, заполняя не больше 75% объёма — нужно место для пены, углекислого газа и следующих порций сахара. Устанавливаю гидрозатвор. Начинающим проще всего работать с чистой медицинской перчаткой, в одном из пальцев которой проколота иголкой дырочка. Перчатку нужно надёжно зафиксировать, иначе она слетит от высокого давления.

Теперь про жмых. В него я добавляю оставшийся сахар (примерно 0,5 кг на 5 кг исходных ягод) и 1 литр тёплой воды — 25–30 °C. Перемешиваю, чтобы жидкость поднялась над мезгой, накрываю и ставлю в тёмное место на неделю. Каждый день перемешиваю, утапливая всплывшие ягоды. Через 5–7 дней снова процеживаю и отжимаю. Полученный сок добавляю к тому, что уже бродит в бутыли. Предварительно снимаю пену с поверхности.

Этот приём — двойное использование мезги — позволяет получить максимум сока и полезных веществ. Из ягод черноплодки вообще сложно добыть сок, поэтому такой подход себя оправдывает.

После смешивания обеих порций сока бутыль снова закрываю гидрозатвором и ставлю в тёмное место с температурой 18–28 °C. Перепады больше 4–5 градусов замедляют брожение, так что место должно быть со стабильной температурой.

Основное брожение длится 35–50 дней. Это дольше, чем у винограда: сказывается низкая сахаристость и терпкость сырья. Окончание процесса определяю по трём признакам: гидрозатвор перестал булькать (меньше 5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась; на поверхности нет пены (иногда остаются «островки» диаметром до 3 см); сусло заметно осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.

Подкармливаю дрожжи дробно. Через 7 дней после начала основного брожения всыпаю следующую порцию — 50 г сахара на 1 литр. Для этого отливаю из бродильной ёмкости сок, развожу в нем сахар и выливаю сироп обратно. Ещё через 10–14 дней, когда интенсивность брожения снизится, вношу последнюю порцию — 30 г/л для «диких» дрожжей или 50 г/л для «культурных».

Важное предупреждение: если брожение не прекращается через 50 дней, нужно слить вино с осадка и поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором. Долгое нахождение на осадке ухудшает вкус — появляются гнилостные тона и горечь.

Когда брожение закончилось, я аккуратно снимаю вино с осадка. Для этого использую силиконовую трубочку: опускаю её в вино, не касаясь осадка, и переливаю в другую чистую ёмкость. Молодое вино на этом этапе резкое, с бражными тонами — это нормально, выдержка в холоде всё исправит.

Теперь можно оценить сладость и при желании подсластить. Обычно достаточно до 65 г сахара на литр. Но есть тонкость: сахар нельзя просто вмешивать в вино, как в чай. Я делаю так: отмеренную порцию сахара помещаю в хлопчатобумажный мешочек, перетягиваю бечёвкой и опускаю в ёмкость с вином так, чтобы мешочек полностью погрузился, но оставался у поверхности. Ёмкость ставлю под гидрозатвор до полного растворения сахара — обычно на это уходит около недели. Потом мешочек вынимаю.

Если нужно получить более креплёное вино, добавляем водку — 2–15% от объёма. Креплёное вино лучше хранится, но вкус становится жёстче, потому что увеличивается градусность. Я обычно не креплю, предпочитая натуральный напиток.

Без искусственного закрепления вино из черноплодной рябины получается 10–14%. Напиток без консервантов может снова забродить при комнатной температуре, а под прямыми солнечными лучами быстро теряет цвет.

Выдержка — самый недооценённый этап. Многие пробуют вино через месяц и разочаровываются: резкое, терпкое, грубое. Но именно время превращает этот напиток в нечто особенное.

Ёмкости с вином я наполняю доверху — чтобы минимизировать контакт с воздухом — и герметично закрываю. Если на предыдущем этапе делал подслащивание, первые 7–10 дней держу под гидрозатвором на случай вторичного брожения. Затем переношу вино на созревание в погреб с температурой 2–14 °C. Минимум — 120 дней, но лучше 6–8 месяцев. Я обычно держу до весны: к марту вино становится мягким, с бархатистой терпкостью.

При появлении рыхлого осадка слоем 3–5 см фильтрую вино переливанием через тонкую трубочку в другую ёмкость. Сначала это нужно каждые 10–15 дней, потом реже — раз в 30–45 дней. 

Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 40 дней. Тогда вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Хранить в подвале или холодильнике, в темноте, при температуре 10–16 °C, бутылки укладывать горизонтально.

Мытьё ягод при «диком» брожении. Самая частая ошибка новичков. Смывая «дикие» дрожжи, вы лишаете сусло естественного старта. Если боитесь грязи — не переживайте: в процессе виноделия всё лишнее выпадет в осадок и будет удалено при фильтрации.

Использование хлебопекарных или спиртовых дрожжей. Только винные дрожжи при длительном брожении выделяют вещества, которые отличают вино от браги. Хлебопекарные дадут «квасной» привкус, и напиток получится грубым.

Повреждение косточек. Блендер и мясорубка рубят косточки, и вино становится горьким. Давите ягоды руками или толкушкой.

Слишком долгая мацерация. Передержите мезгу — получите избыточную терпкость. 3–5 дней — оптимум.

Брожение на осадке. Если вино стоит на осадке слишком долго, появляются гнилостные тона. Снимайте с осадка вовремя.

Хлорированная вода. Хлор подавляет дрожжи. Отстаивайте водопроводную воду 3 дня в открытой ёмкости или используйте бутилированную.

Недостаток кислоты. Черноплодка после разбавления водой теряет кислотность, и вино может заразиться. Лимонная кислота — доступное решение.

Нетерпеливость. Молодое вино из аронии резкое и терпкое. Не судите о нём раньше чем через полгода выдержки. По-настоящему раскрывается напиток через год.

И ещё один совет от себя: не бойтесь экспериментировать. Черноплодка отлично сочетается с яблоками — вино получается мягче, с яблочными нотками в аромате. Можно добавить вишнёвые листья для пряности, корицу для «ликёрного» оттенка, апельсиновую цедру для цитрусовой свежести. Но первый раз всё-таки сделайте по базовому рецепту, чтобы понять характер ягоды.

Жмых после отжима не спешите выбрасывать. Из него получается отличное варенье или пастила. Для варенья из черноплодной рябины берут 1 кг ягод, 1,3 кг сахара и 200 мл воды, ягоды бланшируют 7 минут, заливают сиропом и варят в два приёма. А ещё выжимки аронии — непревзойдённый пищевой краситель, придающий рубиновый цвет любым продуктам переработки. Так что хозяйство безотходное.

Как подавать готовое вино? Охлаждённым до 14–16 °C в бокалах для красного вина. Оно самодостаточно как аперитив, хорошо идёт к десертам — горькому шоколаду, чёрному кофе, фруктовым тарелкам. Помогает пищеварению. И, кстати, если верить народной медицине, столовая ложка такого вина перед едой полезна при повышенном холестерине и хрупких сосудах — но тут, разумеется, нужна мера и здравый смысл.

Домашнее вино из черноплодной рябины — это не просто напиток, а целый сезонный ритуал. Когда открываешь бутылку густого рубинового вина с ароматом уходящего лета, понимаешь: оно того стоило.

Мой главный совет — не торопиться. Черноплодка не прощает спешки: ни при сборе, ни при брожении, ни при выдержке. Зато терпеливому виноделу она отдаёт всё — и терпкость, и цвет, и пользу, и тот самый вкус, в котором слышны запахи августа и сентября. Попробуйте, и, возможно, через год у вас появится собственный ритуал — доставать из погреба бутылку вина из аронии и вспоминать тёплые осенние дни.