Драники: классический рецепт и 5 вариаций по-белорусски

Драники — это блюдо, которое в нашей семье готовят чаще всего. Стоит только достать тёрку и сесть за чистку картошки, как на кухню уже кто-то заглядывает: «А с чем сегодня?» 

Драники — блюдо интернациональное по духу, но белорусское по происхождению. Их жарят в Польше, на Украине, в Израиле и Ирландии, но именно в Беларуси они стали кулинарным символом страны. Рецепт драников — это не догма, а поле для экспериментов. Главное — понять базовые принципы, а дальше можно варьировать начинки, способы приготовления и подачи сколько угодно.

Фундамент, без которого не получится ни одна вариация. Я перепробовал десятки пропорций и остановился на той, что даёт стабильный результат:

• 1 кг картофеля,
• 1 крупное яйцо,
• 2 столовые ложки муки без горки,
• 1 небольшая луковица,
• соль и перец по вкусу.
• Растительное масло для жарки — примерно 50–60 мл, но точное количество зависит от диаметра сковороды.

Картофель нужно очистить, удалить глазки и тёмные пятна, промыть в холодной воде. Затем — натереть. Сразу после натирания картофельную массу нужно посолить (примерно 1 чайная ложка соли на килограмм), перемешать и оставить на 5 минут. За это время картофель выделит сок — его нужно аккуратно отжать руками или через марлю. Не выливайте весь сок: на дне миски осядет крахмал, который можно вернуть в массу — он работает как натуральный загуститель и делает корочку более хрустящей.

Не отжимайте картофель досуха. Масса должна оставаться влажной — иначе драники получатся сухими и плотными.

Далее добавляем:

• яйцо,
• мука,
• мелко натёртый лук,
• перец.

Лук — не просто вкусовая добавка: его сок замедляет окисление картофеля, и масса дольше остаётся светлой.

Перемешиваем — но не слишком интенсивно, чтобы не активировать лишний крахмал.

Сковороду — лучше чугунную или с толстым дном — разогреваем на среднем огне, наливаем масло так, чтобы оно покрыло дно слоем примерно 3–4 мм, и хорошо прогреваем. Проверка готовности: капля теста, брошенная в масло, должна зашипеть и покрыться пузырьками.

Выкладываем драники столовой ложкой, слегка разравниваем, обжариваем по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Огонь — чуть ниже среднего: если он слишком сильный, драники снаружи сгорят, а внутри останутся сырыми.

Готовые драники выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и подаём сразу — горячими, со сметаной, зеленью или традиционной белорусской мачанкой.

Мачанка — это белорусский соус: обжаренное сало с луком, грибами или мясными обрезками, тушённое со сметаной и небольшим количеством воды. Я готовлю мачанку так: 150 г сала или грудинки нарезаю мелкими кубиками, обжариваю с луком до золотистого цвета, добавляю 200 мл сметаны, 100 мл воды, соль и перец, тушу 10 минут. Получается густой, ароматный соус, который идеально подходит к драникам.

Типичные ошибки:

• Слишком много муки — драники становятся «резиновыми» и теряют картофельный вкус. На 1 кг картофеля достаточно 2 столовых ложек, максимум — 3.
• Холодная сковорода — драники прилипают и получаются бледными, без корочки.
• Слишком жидкое тесто — если картофель водянистый (молодой или перемороженный), добавьте 1 чайную ложку крахмала или 1–2 столовые ложки манки.
• Накрытая крышка при жарке — драники не будут хрустящими. Крышку используем только для толстых фаршированных вариантов.

От сорта картофеля зависит очень многое: и консистенция, и цвет, и вкус. Для драников нужен крахмалистый картофель с жёлтой или кремовой кожурой. Хорошие сорта — «Гала», «Королева Анна», «Ривьера», «Беллароса». У них содержание крахмала около 15–18%, и они отлично держат форму.

Молодой картофель для драников подходит плохо: он водянистый, содержит мало крахмала, и масса получается жидкой. Если всё же невтерпеж, и случилось готовить из молодого картофеля, добавьте крахмал (1–2 столовые ложки на килограмм) и яйцо — они помогут связать массу. В белорусской кухне для драников традиционно брали картофель поздних сортов, убранный осенью.

Что касается цвета: картофельная масса темнеет из-за окисления на воздухе. Можно добавить лук сразу после натирания картофеля: его сок содержит вещества, замедляющие окисление. Можно добавить чайную ложку лимонного сока на килограмм картофеля. Я чаще всего использую первый способ: натираю лук на мелкой тёрке и смешиваю с картофелем.

Если клубень зимой или весной на разрезе тёмный, с синеватым оттенком, — не используйте его, скорее всего он был переморожен. Вкус будет испорчен, и никакие добавки этого не исправят. При покупке картофеля обращайте внимание на описание сорта и отзывы: хорошие сорта для драников — это те, что рекомендованы для пюре и запекания, а не для салатов или картофеля фри.

Драники с мясом в Беларуси называют колдунами. Я помню, как бабушка делала колдуны в воскресенье: на кухне пахло жареным луком и картофелем, а мы с братом ждали у стола, пока всё будет готово.

Рецепт колдунов требует чуть больше времени, чем классические драники. На 1,5 кг картофеля берём 400 г мясного фарша (свинина, говядина или смесь), 1 крупную луковицу, 1–2 яйца, 4–5 столовых ложек муки, соль и перец.

Фарш лучше готовить самостоятельно: прокрутить мясо через мясорубку, добавить мелко натёртый лук, соль, перец и хорошо вымешать. Готовый фарш убираем в холодильник на 15–20 минут — так он станет плотнее и будет лучше держать форму.

Картофельную массу готовим так же, как для классических драников, но тесто делаем чуть гуще: добавляем на 1–2 столовые ложки муки больше.

Формируем колдуны: на ладонь, смоченную водой, кладём столовую ложку картофельной массы, разравниваем в лепёшку, в центр кладём ложку фарша, сверху — ещё ложку картофельной массы. Защипываем края, придаём форму оладушка.

Если тесто немного жидковато, то можно налить нижнюю часть оладушки на сковороду, выложить на нее фарш и сверху долить верхнюю часть. Необходимо, чтобы фарш оказался внутри оладушки, а края нижней и верхней части соприкоснулись, закрывая начинку.

Обжариваем колдуны на разогретой сковороде с маслом на среднем огне, накрыв крышкой, по 3–4 минуты с каждой стороны. Крышка нужна, чтобы фарш пропёкся.

После обжарки можно довести колдуны до готовности в духовке при 180°C в течение 10–15 минут — так они гарантированно пропекутся внутри и останутся сочными. А можно в глубокую сковороду с колдунами добавить немного воды, накрыть крышкой и дотушить 15-20 минут.

Подают колдуны со сметаной или холодным молоком.

Если фарш получился слишком жидким, добавьте в него столовую ложку панировочных сухарей или немного муки. И не кладите слишком много начинки — колдун может развалиться при переворачивании.

Драники с сыром — это самая универсальная вариация. Их любят и взрослые, и дети, они хороши и на завтрак, и на ужин. Сыр добавляет сливочный вкус и делает корочку более плотной и румяной. Я готовлю их, когда хочется разнообразия и чего-то сытного.

На 1 кг картофеля берём 200–250 г твёрдого сыра (подойдёт «Гауда», «Российский», «Чеддер»), 1 яйцо, 2–3 столовые ложки муки, 1 луковицу, соль и перец. Сыр натираем на средней или мелкой тёрке. Не используйте слишком солёные сорта, иначе драники получатся пересоленными.

Картофель натираем, отжимаем, смешиваем с луком, яйцом, мукой, солью и перцем. Затем добавляем сыр и аккуратно перемешиваем. Сыр делает массу более плотной, поэтому муки можно положить чуть меньше — ориентируйтесь на консистенцию: тесто должно быть как густая сметана.

Жарим драники на разогретой сковороде с маслом на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Сыр плавится и образует аппетитную корочку. Готовые драники выкладываем на бумажное полотенце и подаём горячими, посыпав зеленью и дополнительным тёртым сыром.

Есть и другой вариант — драники с сырной начинкой. В этом случае сыр кладётся внутрь, как фарш в колдунах. Для этого лучше использовать мягкий сыр (моцареллу, сулугуни). Я пробовал оба варианта, и мне больше нравится первый: сыр в тесте даёт более равномерный вкус.

Если хотите получить более хрустящую корочку, замените пшеничную муку на рисовую — она даёт более выраженный хруст. И не бойтесь экспериментировать с сортами сыра: копчёный сыр добавит драникам пикантный аромат, а сыр с плесенью — неожиданный, но интересный вкус.

Картофельная бабка — это «драники для ленивых» или, точнее, их запечённая версия. В Беларуси бабку готовят в чугунке, утятнице или на противне, запекают в духовке и подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу. Я часто делаю бабку осенью, когда картофель самый крахмалистый, а в доме уже прохладно и хочется чего-то сытного и согревающего.

На 1 кг картофеля берём 2 яйца, 3–4 столовые ложки муки, 1–2 луковицы, 100 г сала или грудинки, соль, перец, 100 мл сметаны. Картофель натираем на крупной тёрке, отжимаем, смешиваем с яйцами, мукой, солью и перцем. Лук нарезаем мелко и обжариваем вместе с салом до золотистого цвета.

Форму для запекания смазываем маслом или салом, выкладываем половину картофельной массы, разравниваем, сверху распределяем обжаренный лук с салом, накрываем оставшейся картофельной массой. Разравниваем поверхность, смазываем сметаной и отправляем в разогретую до 180°C духовку на 50–60 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.

Бабка получается с румяной корочкой сверху и нежной, сочной серединкой. Подаём её горячей, разрезав на порции, со сметаной или молоком. В белорусской кухне бабку часто готовили с мясом или грибами, запекая слоями, — это уже более праздничный вариант.

Если картофель водянистый, добавьте в массу 1–2 столовые ложки крахмала. И не открывайте духовку первые 30 минут — бабка может осесть.

Деруны — это драники с украинским акцентом. Главное отличие — в способе приготовления и подаче. Украинские деруны часто делают большего размера, чем белорусские драники, и подают с чесночным соусом или сметаной. Я готовлю деруны, когда хочется чего-то простого, но с ярким вкусом.

На 1 кг картофеля берём 1 яйцо, 2–3 столовые ложки муки, 1 луковицу, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец, растительное масло. Картофель натираем на крупной тёрке, отжимаем, смешиваем с яйцом, мукой, мелко натёртым луком, солью и перцем. Чеснок пропускаем через пресс и добавляем в массу — он даёт пикантный вкус и аромат.

Жарим деруны на хорошо разогретой сковороде с маслом на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны. Они получаются более плотными, чем классические драники, и хорошо держат форму. Подаём с чесночным соусом: смешиваем 200 г сметаны с 2–3 зубчиками чеснока, солью и зеленью. Моя семья любит их со сливочным маслом.

Есть и другой вариант — деруны с начинкой. В этом случае на середину лепёшки кладём обжаренные грибы с луком или мясной фарш, защипываем края и жарим как обычные драники. Получается сытное блюдо, которое вполне может заменить полноценный обед.

Если хотите сделать деруны более диетическими, запеките их в духовке при 200°C в течение 20–25 минут, смазав противень небольшим количеством масла. Получится менее калорийный, но не менее вкусный вариант.

Помимо основных вариантов, есть ещё несколько интересных способов приготовления драников, которые стоит попробовать. Драники с грибами — один из осенних вариантов, когда в лесу полно грибов. На 1 кг картофеля берём 300 г свежих грибов (шампиньоны, опята, белые), 2 луковицы, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, соль, перец, сметану для подачи.

Грибы нарезаем мелко, обжариваем с луком до готовности, солим и перчим. Картофельную массу готовим как обычно. Формируем драники, кладём внутрь грибную начинку, защипываем и жарим на сковороде с маслом по 3–4 минуты с каждой стороны. Подаём со сметаной и зеленью.

Ещё один интересный вариант — драники с кабачком. Кабачок натираем на крупной тёрке, отжимаем, смешиваем с картофельной массой в пропорции 1:3. Получаются более нежные и лёгкие драники, которые хороши летом. 

Драники с курицей — ещё одна вариация, которую стоит попробовать. Куриное филе нарезаем мелкими кубиками, обжариваем с луком, добавляем в картофельную массу вместе с яйцом и мукой. Жарим как обычные драники. Получается сытное блюдо, которое вполне может заменить полноценный ужин.

Если добавляете в драники сочные ингредиенты (кабачок, грибы, курицу), уменьшите количество муки или добавьте крахмал — иначе масса получится слишком жидкой.

Драники — это блюдо, которое объединяет простоту и разнообразие. Классический рецепт даёт базу, а вариации позволяют экспериментировать сколько угодно. Главное — помнить о нескольких правилах: выбирать крахмалистый картофель, не перебарщивать с мукой, хорошо разогревать сковороду и не бояться добавлять новые ингредиенты.