Хрен: польза, применение и заготовка корней на зиму

Хрен — культура, которую одни дачники холят и лелеют на специально отведённой грядке, а другие с завидным упорством выкорчевывают. И то и другое понятно: растение это на редкость живучее, агрессивное в разрастании, но при этом — настоящий кладезь витаминов и основа для самой узнаваемой русской приправы.

Хрен — не просто «острая приправа к холодцу». Это растение с богатой историей и серьёзным биохимическим составом. Его называют «вторым женьшенем» — и не зря: он источник витамина С, множества микроэлементов и биологически активных веществ. При этом вырастить его проще, чем любую другую огородную культуру, а заготовить на зиму можно буквально за один вечер.

Мой опыт с хреном начался с того, что я по неосторожности посадил пару черенков в дальнем углу огорода. Через два года он расползся так, что пришлось осваивать технологию его сдерживания. Зато корней было столько, что хватало и на приправу, и на сушку, и на эксперименты с хреновиной.

Хрен обыкновенный (Armoracia rusticana) — многолетнее травянистое растение из семейства капустных (крестоцветных). В дикой природе он встречается по берегам рек, на влажных лугах, в оврагах — там, где почва достаточно сырая и рыхлая. В культуре хрен выращивают ради мощного стержневого корневища, которое уходит в грунт на 30–40 сантиметров, а у взрослых экземпляров — и глубже. Над землёй поднимается прямостоячий стебель высотой до 120 сантиметров, увенчанный в мае-июне метельчатыми соцветиями белых цветов. Прикорневые листья крупные, удлинённые, с пильчатым краем — их тоже используют в заготовках, например, кладут в рассол при солении огурцов и помидоров.

Все части растения съедобны, но главная ценность — в корне. Именно там сосредоточены горчичные эфирные масла (аллилизотиоцианат), которые и дают тот самый жгучий вкус и резкий запах. Интересно, что при дегустации хрен сначала кажется слегка сладковатым, и только потом «раскрывается» всей своей остротой. По содержанию витамина С хрен обгоняет даже смородину и шиповник.

Что касается сортов, то селекционеры потрудились и здесь. Самые известные — «Суздальский», «Атлант», «Толпуховский», «Валковский», латвийский и катран (близкий родственник, который часто продают под видом хрена). Отличаются они урожайностью, массой корневища, сроками созревания и степенью «злости». Размножают его в основном вегетативно.

Химический состав хрена впечатляет. В 100 граммах корня содержится около 55 мг витамина С (это более половины суточной нормы для взрослого), витамины группы В (В1, В2, В6, В9), витамин Е, РР, а также калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и кремний. Калорийность невысокая — порядка 48–59 ккал на 100 граммов, так что хрен вполне вписывается в диетическое питание. Основную ценность представляет не калорийность, а биологически активные соединения: фитонциды, лизоцим, горчичные масла, синигрин.

Именно фитонцидам хрен обязан репутацией «природного антибиотика». Эти летучие вещества подавляют рост бактерий и грибков, поэтому хрен традиционно используют для профилактики простудных заболеваний, при бронхите, синусите, ангине. Растение обладает выраженными противомикробными и противовоспалительными свойствами и может применяться как для профилактики различных заболеваний, так и для общего укрепления организма. В народной медицине его издавна использовали как отхаркивающее, желчегонное, мочегонное и противоцинготное средство.

Отдельно стоит сказать о влиянии на пищеварение. Хрен стимулирует выработку желудочного сока, возбуждает аппетит, улучшает работу кишечника — недаром его подают к жирным мясным блюдам, холодцу, буженине. Горчичное масло улучшает кровоток, а комплекс витаминов группы В поддерживает нервную систему и участвует в обменных процессах. Есть данные, что регулярное умеренное употребление хрена полезно для мужского здоровья: он входит в число природных афродизиаков и положительно влияет на потенцию за счёт стимуляции кровообращения в органах малого таза.

В кулинарии хрен используют не только как самостоятельную приправу. Листья хрена добавляют в банки с помидорами и огурцами, чтобы заготовки не плесневели. Корень идёт в соусы, маринады, аджику, хреновину. Кстати, о хреновине: это народное название закуски из тёртого хрена, помидоров и чеснока, которую ещё называют «хренодёром». Рецептов существует множество — от классической хреновины с помидорами до вариантов без помидор, с добавлением свёклы, яблок или болгарского перца.

Как бы ни был полезен хрен, это продукт с агрессивным действием, и игнорировать противопоказания нельзя. Концентрированные эфирные масла и горчичные гликозиды раздражают слизистые оболочки, поэтому он противопоказан людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения: гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, колитом, панкреатитом. Даже в период ремиссии стоит соблюдать осторожность и не увлекаться.

Список противопоказаний выглядит так:

• Острые и хронические заболевания ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит, колит) — в стадии обострения полностью исключить.
• Заболевания почек и печени — хрен оказывает раздражающее действие и может усугубить состояние.
• Аллергия и индивидуальная непереносимость — возможны реакции вплоть до отёка слизистых.
• Дети до 12 лет — корень и его сок детям давать не рекомендуется.
• Беременность и кормление грудью — с осторожностью и только после консультации с врачом.

Даже здоровому взрослому человеку не стоит съедать больше 1–2 чайных ложек готовой приправы в день. Хрен — не лекарство, а приправа, и работает он только при умеренном употреблении. При первых признаках раздражения слизистой (жжение в горле, изжога) приём стоит прекратить.

Сок хрена при попадании на кожу может вызвать покраснение и раздражение, а пары эфирных масел — слёзотечение и кашель. Поэтому чистить и измельчать хрен нужно в перчатках, а лучше — на открытом воздухе или у открытого окна. 

Хрен настолько неприхотлив, что его выращивание под силу даже новичку. Главное — правильно выбрать место посадки, потому что растение это агрессивное и при благоприятных условиях быстро захватывает территорию. Идеальный участок — хорошо освещённый или слегка затенённый, с рыхлым, плодородным грунтом и достаточным увлажнением. Хрен любит влагу, но застоя воды не переносит: на заболоченных участках корневище загнивает.

Размножение хрена — отдельная тема. Семенами его размножают крайне редко: во-первых, семена хрена вызревают не каждый год, во-вторых, сеянцы развиваются медленно. Основные способы размножения — корневищем и черенками. Самый простой вариант: при выкопке корней отделить боковые корешки длиной 15–20 сантиметров и толщиной с карандаш, и посадить их на новое место. Черенки хрена (отрезки корневища) высаживают весной или осенью на глубину 8–10 сантиметров, под углом, чтобы верхний конец был чуть выше нижнего. Расстояние между растениями — 30–40 сантиметров, между рядами — 60–70 сантиметров.

Время посадки зависит от региона. Хрен весной сажают, как только сойдёт снег и прогреется почва (обычно апрель-май), а хрен осенью — в сентябре-октябре, до устойчивых заморозков. Посадка хрена летом или в августе тоже возможна, но требует регулярного полива, пока растение не приживётся. Если вы сажаете хрен в открытом грунте впервые, учтите: место посадки должно быть удалено от других грядок, иначе хрен забьёт соседей. Многие дачники вкапывают по периметру грядки ограничители — шифер, старые доски или плотную плёнку на глубину 40–50 сантиметров.

Уход за хреном минимальный: прополка, рыхление, полив в засуху. Подкормки — по желанию: весной можно внести комплексное удобрение, но злоупотреблять азотом не стоит, иначе растение нарастит листья в ущерб корню. Из вредителей хрен поражают капустная блошка, хреновый листоед и тля; из болезней — белая гниль, ложная мучнистая роса. Профилактика — севооборот и недопущение застоя влаги. При высаживании редиски рядом с хреном и другими крестоцветными будьте осторожны: у них общие вредители, поэтому сорт редиски и сроки посадки стоит подбирать так, чтобы пик активности блошки не совпал с молодыми всходами.

Самый важный момент — правильно выбрать время. Корни хрена набирают максимальную силу и остроту к концу вегетации. Оптимальный срок — вторая половина сентября — октябрь, после первых лёгких заморозков. Именно хрен осенью содержит максимум полезных веществ: к этому времени растение уже не тратит силы на рост листвы, а запасает их в корневище. Весенняя копка тоже возможна (хрен весной выкапывают до начала активного роста), но корни будут менее сочными и острыми.

Технология выкопки проста, но требует физической силы. Корневище уходит глубоко, поэтому лопату нужно втыкать вертикально на полный штык, отступая от стебля сантиметров на 20–25. Подкапывайте растение со всех сторон, постепенно расшатывая, и только потом тяните за ботву. Если дёргать сразу, корень оборвётся, и в земле останется большая часть — которая благополучно прорастёт на следующий год. Именно так хрен и размножается в природе: любой оставшийся в земле кусочек корневища даёт новое растение.

После выкопки корни нужно очистить от земли, обрезать ботву, оставив черешки длиной 2–3 сантиметра, и перебрать. Для заготовки отбирают здоровые, упругие корни без трещин, гнили и повреждений. Тонкие и разветвлённые корешки тоже идут в дело, но чистить их сложнее — я обычно пускаю их на сушку. Крупные корни диаметром от 1,5 сантиметра — идеальный материал для приправы.

Если вы выкопали больше, чем планировали переработать сразу, не мойте корни перед хранением. Земля на корневище — естественный защитный слой, который продлевает лёжкость. Мыть нужно непосредственно перед приготовлением.

Очистка и измельчение хрена — самый «слезоточивый» этап. Эфирные масла при разрушении клеток выделяются настолько активно, что могут вызвать настоящий поток слёз и приступ кашля. 

Очистка:

1. Замачивание. Залейте корни холодной водой на 1–2 часа. Если корни подсохли, оставьте на ночь. Это размягчит землю и частично снизит активность эфирных масел.
2. Промывка. Промойте корни под проточной водой щёткой, не поднося близко к лицу.
3. Очистка. Снимайте кожуру овощечисткой, а не ножом — так быстрее и безопаснее для рук. Работайте в резиновых перчатках: сок хрена раздражает кожу.
4. Нарезка. Нарежьте корни на кусочки длиной 2–3 сантиметра, чтобы они легко входили в блендер или мясорубку.

Как измельчить хрен и не задохнуться:

• Блендер — самый удобный вариант. Закрытая чаша сдерживает основную массу эфирных масел. Открывайте крышку медленно, не наклоняясь над чашей.
• Мясорубка — проверенный способ. Чтобы избежать «газовой атаки», наденьте на выходной шнек полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой. Весь жгучий «выхлоп» останется в пакете.
• Тёрка — устаревший метод, но если другого нет, трите на улице или у открытого окна.

Никогда не наклоняйтесь к чаше блендера сразу после измельчения хрена. Горчичные гликозиды в высокой концентрации могут вызвать ожог слизистой носа и горла. Дайте массе постоять минуту, потом аккуратно откройте крышку. Я обычно использую мясорубку и пакет, но даже при таком способе на кухне плачут все, даже кошка.

Корень хрена быстро теряет влагу после выкопки, поэтому чем раньше вы создадите правильные условия, тем лучше. Расскажу о нескольких проверенных способах, которые я использую сам.

Хранение в песке (погреб, подвал)

Это классический «дедовский» метод, который обеспечивает сохранность корней до 6 месяцев. В подвале или погребе с невысокой температурой хрен чувствует себя превосходно.

Как хранить в песке:

1. На дно ящика или контейнера насыпьте слой чистого, слегка влажного песка толщиной 3–5 сантиметров.
2. Уложите корни хрена вертикально или под небольшим наклоном, пересыпая каждый слой песком.
3. Верхний слой песка должен полностью закрывать корни.
4. Периодически проверяйте: если песок пересох, слегка увлажните его из пульверизатора.

Вместо песка можно использовать опилки или торф — главное, чтобы материал был чистым и влажным. Иногда хранят в полиэтиленовых пакетах с отверстиями для вентиляции, но в этом случае риск образования конденсата выше.

Хранение в холодильнике

Срок хранения от 3–4 недель до двух месяцев.

Способы хранения в холодильнике:

• В пакете с отверстиями. Сложите корни в полиэтиленовый пакет, проделайте несколько отверстий для вентиляции и положите в отсек для овощей.
• В бумажном полотенце. Заверните корни во влажное бумажное полотенце и поместите в контейнер. Меняйте полотенце по мере высыхания.
• В пищевой плёнке. Плотно оберните каждый корень плёнкой и уберите в холодильник.

Очищенные корни в холодильнике хранятся не более 2–3 дней. Если вы почистили хрен, а приготовить приправу не успели, лучше сразу заморозьте или высушите его — иначе он высохнет и потеряет остроту.

Сушка

Сушка — отличный способ заготовить хрен на зиму, если нет места в погребе или холодильнике. Сушёный хрен сохраняет все микроэлементы и целебные свойства, хотя острота его снижается.

Как сушить:

1. Вымойте и очистите корни, нарежьте тонкими кружками (2–3 мм).
2. Разложите на пергаментной бумаге или подносе в один слой.
3. Сушите в духовке при температуре 60–70 °C с приоткрытой дверцей, или в электросушилке при той же температуре. Время сушки — 3–5 часов, зависит от толщины кружков.
4. Высушенные кружки измельчите в кофемолке или перетрите руками, просейте через сито.
5. Храните порошок в сухой стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном месте.

Сушёный хрен можно использовать так же, как свежий: залейте порошок кипятком, дайте настояться в закрытой посуде несколько часов — и получите массу, близкую по свойствам к свеженатёртому хрену. Она будет менее острой, но сохранит все полезные вещества.

Заморозка

Заморозка — самый быстрый способ сохранить хрен на зиму. Тёртую массу раскладывают порционно по пакетам или контейнерам и отправляют в морозилку. Срок хранения — до 10 месяцев. После разморозки острота сохраняется, хотя структура становится чуть мягче. Некоторые хозяйки перед заморозкой сбрызгивают хрен лимонным соком, чтобы он не темнел.

Хрен — растение, которое стоит иметь на участке, если подойти к его выращиванию с умом. Он неприхотлив, полезен и универсален: корень идёт в приправы и соусы, листья — в консервацию, а сушёный или замороженный хрен обеспечит вас витаминами на всю зиму. Главное — не забывайте о мере: хрен противопоказан при заболеваниях ЖКТ, а работа с ним требует перчаток и открытого окна.

Если вы ещё не пробовали выращивать хрен, начните с пары черенков на отдельной грядке с ограничителями. А если у вас уже есть опыт — поделитесь своими рецептами хреновины и способами хранения.